椰子脂肪

应用目的

利用液态椰子脂肪获得单峰稳定的乳液。

挑战

• 期望完全单峰的液滴尺寸分布以提高稳定性。
• 需要10微米以下的液滴尺寸。

我们如何实现？

食品工业中的许多产品都以乳液的形式存在：调味汁、酱料、涂抹酱、奶油和饮料等¹。由于乳化的重要性，人们开发了多种相对较新的技术来改进这一过程，其中就包括膜乳化技术：一种旨在以高产量逐个产生液滴的技术²。动态增强膜技术的优势之一在于它能够控制液滴尺寸和尺寸分布，从而以更低的能量输入实现单峰行为。另一方面，小液滴的实现不仅取决于膜的孔径，还取决于内筒转速的控制以及由此产生的壁面剪切应力：更高的转速产生更高的壁面剪切速率，从而产生更小的液滴尺寸^3,4，这正是本应用所需要的。

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1 Tan, C.，& McClements, D. J.（2021）。先进乳液技术在食品工业中的应用：综述与批判性评价。《食品》，10(4)，812。
2 Spyropoulosa, F.，Hancocks, R. D.，& Norton, I. T.（2011）。通过膜乳化技术制备的食品级乳液。《程序化食品科学》，1，920–926。
3 Joscelyne, S. M.，& Trägårdh, G.（2000）。膜乳化——文献综述。《膜科学杂志》，169(1)，107–117。
4 Pokorny, L.（2017）。博士论文。水相和脂相连续多相食品系统中新型微结构的动态膜充气加工。苏黎世联邦理工学院。